Yemek yapmayı sevenlerden, yemeği zor günlerin, sıkıntılı akşamların, uykusuz gecelerin hatta bazen de renksiz sabahların kurtarıcısı olarak görenlerdenseniz, bence seversiniz Piranyan'ın kitabını. Ayva dolmasını da belki...
ALİN OZİNİAN 18 Ekim 2020 YAZARLAR
“ Zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken
kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse
o yemeğin tadı yavan olur.
Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir.
Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır.”
Boğos Piranyan, Aşçının Kitabı (1914)
Buralarda kaymak çok zor bulunuyor. Bulunca hemen ayva alıyorum. Çok özlüyorum ayva tatlısını.
Belki de başka şeyleri özlüyorum, ayva tatlısı kılığına giriyorlar, kim bilir…
Aldığım ayvaları mutfaktaki sepete diziyorum; çok neşeli, çok muntazam, boyları posları birbirine denk, yusyuvarlak ayvalar bunlar. Bir an için, bunlardan dolma mı yapsam acaba diye düşünüyorum ama vazgeçiyorum. Mevsim sonbahar, ve sonbahara kaymaklı ayva tatlısı yaraşır.
“Ayva dolması mı?” diyorsunuz, duyuyorum. Yıllar önce ben de bir kitaptan öğrendim ayva dolmasını. Yaptım, çok güzel oldu. Hala ara genelde misafirlere ayva dolması yapıyorum. Onlar şaşırıyor, ben keyifleniyorum.
Yemek yapmak kitaptan öğrenilir mi? Sanırım evet, ama biraz aşk da lazım. Aslında sadece aşk lazım! Kitap, reçete, ölçü; bunlar sonra geliyor.
Piyasada çok yemek kitabı var. Sadece Türkiye’de değil, yurtdışında da böyle. Güzel kapakları, çekici fotoğrafları hatta bazı ünlülerin “Ay vallahi çok güzel mutlaka alın Şerminciğim kitabını!” sözlerinin arka kapağa taşındığı kitaplarda genelde hayal kırıklığına uğruyor insan. İçerikleri vaat ettiklerini karşılamıyor; tarifler özenti, malzemeler sıkıcı, ölçüler tutarsız…
Renkli “kuru gürültü” bu kitapların bence ne büyük sorunu ruhsuzluğu. Duygu yok, arzu yok, yaşanmışlık yok, hatıra yok, tekdüze bir yazım, ilaç prospektüsü tadı geliyor.
Oysa, geçmişten gelen, adını bile bilmediğimiz yemeklerin tarifler öyle mi? Aile anıları eşliğinde gelen bir dolma ya da çorba anlatısı kadar macera dolu şey az var bence! Geçmişteki o ana şahitlik etmek ve geçmişi bugün mutfakta tekrar diriltmek!
Benim yemek yapmaya kapılmamın aslında böyle bir temeli de vardı başta; İstanbullu babaannemin tariflerini yaşatmak, en azından bir nesle daha devretmek hedefi ile başladım, onun yaptığı her yemeği, her tatlıyı, her likörü öğrenmeye, reçeteleştirmeye…
Bu aşk daha sonra babaanne mutfağı ile hızını alamadı tabi, ne duyduysam pişirmeye, ne tattıysam aynısını denemeye başladım, dünya mutfakları ile tanıştım, bilmediğim bir kültürün yemeğini kendi evimde yapmak da apayrı bir zevk verdi. Turist olarak gittiğiniz şehirden bir magnet alıp buzdolabınıza kondurmaktan çok çok daha doyurucu bir duygu onların yemeklerini sofranıza koymak…
Gelelim ayva dolmasına, bu tarifi, 1896’da Merzifon’da açılan Anadolu Koleji’nin 18 yıl aşçılığını yapmış olan Boğos Piranyan’ın “Aşçının Kitabı” eserinden öğrendim. Aras Yayıncılığın 2008 yılında yayınladığı kitabın tercümesi yine bir aşçı, pişirdiği olağanüstü yemeklerden benim de tatma şansı bulduğum sevgili Takuhi Tovmasyan’a ait..
1914’de, Piranyan 240 tarifi bir kitapta toplamış ve okulunun matbaasında bastırmış. Çorbalar, etli yemekler, bastılar, pilav, makarna, hamur işleri, tatlılar, meyveler başlıkları altında toplanan tarifler “hem tanıdık, hem yepyeni!”
Armutla yapılan turşular, kaymakla çırpılmış kuzu beyni, arpa, pekmez ve süt ile zahmetli bir süreçten geçerek hazırlanan içecekler, tarçınlı reçeller, daha neler neler. Tiritten bastılara, mumbar dolmasından lüle böreğine kadar, sayısız şaşırtıcı tarif var.
“Aşçının Kitabı’nı” ne zaman açsam, yıllar sonra hala beni gülümseten bir detay, her tarifin sonunda 300 kişilik ölçüler var. Misal, yalancı dolma tarihinin altında şöyle yazar – 300 kişi için 8 kilo pirinç 23 kilo soğan yeterli olur.
Piranyan’ın bu yemekleri yemekhanesi için yaptığı gelir her tarifte aklıma. Bir asır önce, Amerikalı Protestan misyonerler tarafından Merzifon’da kurulan, çoğunluğu Ermeni, Rum ve bir bölümü de Türk olan öğrencilerin eğitim aldığı bir kolej canlanır gözümde, 300 öğrencin yalancı dolmayı yerken, ne düşündüğünü, ne giyindiğini, birbirlerine ne anlattıklarını düşünürüm…
Bundan daha keyifli bir yemek kitabı olabilir mi? Mutfağınızın bir anda Merzifon’daki bir kolej yemekhanesine dönüşmesi kadar sihirli az şey olabilir yemek pişirirken!
Piranyan’ın orijinal adı “Nor Khorharar /Yeni Aşçı” olan ve 1914’de bez cilti 7.5 kuruş, karton kapak versiyon ise 5 kuruşa satılmış kitabının önsözü de oldukça etkileyicidir. Bir aşçı aynı zamanda bir filozof da olabilir dedirten cinsten vurgularla doludur.
“Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlatmakta fayda vardır; zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi “pişmezse” o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayanından alır,” diye kalbinize dokunarak başlar Piranyan…
Benim kitaptaki favorim ayvalara sap kısmından çukur açıp içini et ve pirinçle doldurarak pişirilen Hayva yani Ayva Dolması. Misafirleri şaşırtırken, hiç tanımadığım Piranyan’ı yaşatmak çok hoşuma gidiyor. İnsanlar övgü ile dolmalarını yerken, ben de içimden kadehimi Piranyan için kaldırıyorum.
Yemek yapmayı sevenlerden, yemeği zor günlerin, sıkıntılı akşamların, uykusuz gecelerin hatta bazen de renksiz sabahların kurtarıcısı olarak görenlerdenseniz, bence seversiniz bu kitabı.
1915 öncesi Anadolu’da Ermenilerin de dahil olduğu ve yarattığı kültür bugün yok. 1915’te Piranyan’a ne olduğu bilinmiyor. Ama Merzifon’daki koskoca bir kolejde 300 kişiye yemek pişirip günlerini geçiren Boğos’un sözleri hala baki:
“Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir – aşçının zihniyle. O zaman yemek yapmak yeni muvaffakiyetlerin, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur. Biz bu kitapçıkla bu kadarını başarabilirsek, geri kalanı, yani vaziyete göre yemeğin miktarını, pişirme müddetini idare etme gibi incelikleri yemeği hazırlayanın kıvrak zekâsına bırakacağız. Böylece aşçılık bir zanaat olmaktan çıkarak, yüksek bir ‘sanat’, ‘hüner’ ve ‘marifet’ mertebesine erişmiş olacaktır…”
[Alin Özinial] 18.10.2020 [Kronos.News]
